Oleh : Petra S. Watimurry ( Pembimbing )
Jose S. Santoso
Eugenia N. Parorrongan
Resa A. F. Denryanto
12 Besar Chemistry Carnival Universitas Brawijaya Malang
RINGKASAN
Kekayaan indonesia yang melimpah dalam sektor pertanian seharusnya menjadikan Indonesia negara yang berswasembada dalam bidang pertanian. Kenanekaragaman hayati yang dimiliki dapat mengatasi masalah ketergantungan penduduk indonesia terhadap beras sebagai sumber karbohidrat utama serta mengurangi impor beras.
Solusi yang dapat dilakukan dalam mengatasi masalah tersebut adalah diversifikasi pangan dalam pemberdayaan sumber daya karbohidrat yang lain seperti umbi-umbian, jagung, sorgum dll. Pemberdayaan sumber makanan ini dapat berupa panganan lokal tradisional yang dapat dikembangkan menjadi makanan dengan kualitas gizi serta nilai keekonomisan yang baik.
Salah satu jenis panganan yang berasal dari Papua adalah Keladi Tumbuk. Hasil Pengujian kandungan gizi menunjukkan keladi tumbuk memiliki kandungan gizi sebagai pengganti ideal nasi sebagai sumber karbohidrat utama penduduk. Keladi tumbuk memberikan alternatif yang baik secara kandungan gizi dan rasa sebagai makanan utama maupun sebagai makanan pendamping, juga dari segi ekonomi yang dapat mengembangkan pendapatan asli masyarakat.
Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan kerjasama dari semua pihak baik dari pihak pemerintah maupun para investor yang dapat mengembangkan keladi tumbuk menjadi komoditi yang bernilai ekonomis. Pengembangan yang baik dapat memberikan prospek yang baik terhadap pengembangan Keladi Tumbuk sebagai sumber karbohidrat utama di Papua atau di Indonesia pada umumnya.
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Dalam kehidupan sehari-hari, mayoritas penduduk Indonesia memanfaatkan beras sebagai sumber karbohidrat utama bagi penduduk. Kondisi ini secara langsung membutuhkan produksi beras yang tinggi mengingat penduduk Indonesia yang sangat banyak. Namun kondisi yang terjadi sekarang justru sebaliknya. Kebutuhan yang tinggi tidak ditunjang dengan produksi dalam negeri, sehingga Indonesia membutuhkan impor beras untuk mencukupi kebutuhan dalam negeri. Keadaan ini makin diperparah dengan berkurangnya lahan pertanian yang diubah menjadi lahan industri, dan masih berfokusnya penduduk Indonesia kepada beras sebagai sumber utama karohidrat. Kondisi ini menjadi sangat ironi mengingat sumber daya Indonesia yang berlimpah khusunya dalam bidang agroindustri yang seharusnya dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat penduduk selain beras.
Salah satu alternatif yang dapat diambil dalam pemecahan masalah ini adalah Diversifikasi Pangan terutama dalam sumber karbohidrat. Dengan kondisi iklim yang sangat baik, Indonesia seharusnya dapat mendiversifikasi beras sebagai sumer karbohidrat utama dengan berbagai jenis umbi – umbian seperti singkong dan talas.
Talas (Colocasia esculenta L. Schoot) merupakan salah satu umbi-umbian yang sangat baik untuk menggantikan beras. Kandungan gizi dari talas bukan hanya dapat mengganti nasi sebagai sumber karbohidrat utama namun dapat menjadi alternatif karbohidrat untuk penduduk dengan penyakit tertentu seperti diabetes. Dengan tekstur bahan yang baik, talas dapat diubah menjadi berbagai jenis masakan yang tidak hanya memilki nilai gizi yang tingga namun juga memiliki nilai ekonomis yang baik. Salah satu makanan terkenal berbahan dasar Talas dari Papua adalah Keladi Tumbuk. Kearifan msyarakat Papua melalui panganan Keladi Tumbuk diharapkan dapat menggantikan nasi sebagai sumber karbohidrat utama bagi masyarakat Papua khususnya dan Indonesia pada umumnya.
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam karya ilmiah ini dirangkum menjadi :
a. Bagaimana keladi tumbuk dapat mengganti nasi sebagai sumber karbohidrat
b. Bagaimana keladi tumbuk dapat diinovasi menjadi berbagai panganan yang bukan hanya sehat namun enak dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi.
1.3 Tujuan
Tujuan dari penulisan karya ilmiah ini adalah memperkenalkan Keladi Tumbuk sebagai salah satu kearifan lokal Papua sebagai komoditi pangan dalam upaya diversifikasi pangan di Indonesia
BAB II KELADI TUMBUK UNTUK INDONESIA
Kekayaan Indonesia yang begitu melimpah dalam bidang pertanian seharusnya dapat memberikan alternatif dalam diversifikasi pangan khususnya sebagai sumber karbohidrat. Solusi ini menjadi salah satu alternatif yang bisa dilakukan untuk mengatasi masalah kekurangan pangan dan ketergatungan penduduk Indonesia terhadap beras selain untuk mengurangi impor beras yang sangat tinggi di Indonesia. Program diversifikasi pangan telah dilakukan oleh Pemerintah melaui beberapa sumber karbohidrat antara lain Sorgum, Singkong, jagung, kentang dll. Namun program tersebut belum sepenuhnya berjalan dengan baik karena berbagai kendala antara lain pola iklim yang berbeda tiap daerah di Indonesia serta belum ada olahan karbohidrat yang setidaknya bisa menerobos ketergatungan masyarakat Indonesia terhadap beras sebagai sumber karbohidrat utama.
Pengembangan panganan tradisional dapat menjadi opsi lain untuk menjawab masalah ketergantungan ini, selain sebagai cara pengembangan masyarakat lokal dalam bidang industri panganan di Indonesia.
Salah satu sumber karbohidrat yang dapat dimanfaatkan adalah Talas (Colocasia esculenta L. Schoot). Talas memiliki kandungan gizi yang baik yang dapat digunakan sebagai pengganti ideal dari beras. Selain itu, dengan tekstur yang baik, talas dapat diolah menjadi berbagai variasi panganan dengan kualitas gizi dan rasa yang baik dalam bahan baku pangan dan non pangan. Bahan baku pangan meliputi bahan jelly, bahan baku kue, bahan baku bubur bayi, makanan diet, pembutan keripik. Untuk pembuatan non pangan meliputi bahan bioetanol dan bioplastik.
Talas mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan dari metabolisme sekunder seperti alkaloid, glikosida, saponin, minyak essensial, gula dan asam organik. Umbi talas mengandung pati yang mudah dicerna kira-kira sebanyak 18,2%, sukrosa serta gula pereduksinya 1,42%, karbohidrat 23,7% ( Jurnal ilmiah, Talas sebagai kekayaan Indonesia, 2008).
Tabel 2-1 Kandungan Gizi Talas
Kandungan Gizi
|
Talas Mentah
|
Talas Rebus
|
Energi (kal)
|
120
|
108
|
Protein (g)
|
1,5
|
1,4
|
Lemak (g)
|
0,3
|
0,4
|
Hidrat Arang total (g)
|
28,2
|
25
|
Serat (g)
|
0,7
|
0,9
|
Abu (g)
|
0,8
|
0,8
|
Kalsium (mg)
|
31
|
47
|
Fosfor (mg)
|
67
|
67
|
Besi (mg)
|
0,7
|
0,7
|
Karoten total
|
0
|
0
|
Vitamin B1 (mg)
|
0,005
|
0,06
|
Vitamin C (mg)
|
2
|
4
|
Air (g)
|
69,2
|
72,4
|
Bagian yang dimakan (%)
|
85
|
100
|
Sumber : Slamet D.S dam Ig. Tarkotjo, Majalah gizi dan makanan jilid 4, hal 26, Pusat Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Depkes RI.
Menurut Syarief dan Irawati (1998), dibandingkan dengan umbi-umbian sejenis, talas memiliki keunggungulan dalam kandungan protein, vitamin B1, unsur P dan Fe yang lebih tinggi serta kadar lemak yang rendah. Selain itu talas merupakan tumbuhan yang dapat tumbuh dalam berbagai kondisi sehingga menjadi tumbuhan yang ideal dengan kndungan gizi yang baik sebagai pengganti beras.
Talas dapat tumbuh dengan baik di segala kondisi atau dapat tumbuh di semua daerah di Indonesia. Di Indonesia timur, talas dibudidayakan sebagai sumber bahan makanan penduduk. Kondisi ini memungkinkan talaas dapat dijadikan sebagai alternatif sumber karbohidrat untk penduduk Indonesia di segala tempat.
Di daerah Indonesia timur khususnya Papua, talas diolah menjadi berbagai jenis panganan. Salah satu panganan yang sangat terkenal adalah Keladi Tumbuk (Papua) atau Keladi Tone (Maluku). Keladi tumbuk merupakan makanan masyarakat lokal yang memiliki kandungan gizi yang baik. Kudapan ini memiliki tekstur yang lembut, kualitas rasa yang baik sehingga dapat menjadi pengganti nasi. Walaupun dengan tekstur dan gizi yang baik, pengembangan Keladi Tumbuk di Indonesia masih terbatas pengembangan lokal saja , karena pengembangan talas sebagai bahan makanan lebih populer diolah sebagai keripik talas.
Gambar 2.1 Keladi Tumbuk
Keladi tumbuk dibuat dengan langkah-langkah sebagai berikut :
1. Talas dikupas dan dicuci hingga bersih
2. Talas kemudian dikukus selama 30 menit
3. Talas kemudian dihancurkan dan ditambahkan gula, dan garam, dan mentega
4. Untuk lebih mempergurih makanan, boleh ditambahkan kelapa parut
5. Hasil campuran kemudian didiamkan dan dicetak dan ditekan sampai padat
6. Hasil cetakan dipotong sesuai bentuk yang diinginkan
Untuk pengujian lebih lanjut dilakukan analisa terhadap kandungan gizi Keladi Tumbuk. Pengujian dilakukan dengan berbagai metode untuk menentukan berbagai parameter gizi antara lain seperti Protein, Lemak, Karbohidrat, Mineral, Serat dll.
Tabel 2-2 Uji Kandungan Keladi Tumbuk (/100 gram)
No
|
Komponen
|
Satuan
|
Keladi Mentah
|
Keladi Rebus
|
1
|
Protein
|
g
|
2,1
|
1,7
|
2
|
Lemak
|
g
|
0,3
|
0,1
|
3
|
Karbohidrat
|
g
|
24,5
|
30,1
|
4
|
Kalsium
|
mg
|
33
|
0,027
|
5
|
Fosfor
|
mg
|
63
|
0,32
|
6
|
Besi
|
mg
|
1
|
0,12
|
7
|
Air
|
g
|
78,4
|
61,2
|
8
|
Abu
|
g
|
0,16
|
0,14
|
9
|
Bahan yang dapat dimakan
|
%
|
85
|
100
|
10
|
Serat kasar
|
g
|
0,75
|
0,63
|
11
|
Magnesium
|
mg
|
23,31
|
18,3
|
12
|
Kalium
|
mg
|
315
|
308
|
13
|
Zink
|
mg
|
1,6
|
1,1
|
Sumber : Laboratorium Kimia Universitas Negeri Papua, 2014
Hasil pengujian menunjukan kandungan gizi Keladi Tumbuk sangat cocok sebagai pengganti nasi. Keladi tumbuk mengandung kandungan mineral yang sangat beragam yang sangat berguna untuk kesehatan. Selain itu keladi tumbuk memiliki kandungan lemak yang rendah, karbohidrat yang cukup serta protein yang cukup.
Tabel 2-3 Kandungan Gizi Beras (/100 gram)
No
|
Komponen
|
Satuan
|
Beras mentah
|
Beras dimasak
|
1
|
Protein
|
g
|
6.8
|
2.38
|
2
|
Lemak
|
g
|
0.7
|
0.21
|
3
|
Karbohidrat
|
g
|
78.9
|
28.59
|
4
|
Kalsium
|
mg
|
6
|
3
|
5
|
Fosfor
|
mg
|
140
|
37
|
6
|
Besi
|
mg
|
0.8
|
1.49
|
7
|
Air
|
g
|
13.0
|
68.61
|
8
|
Magnesium
|
mg
|
1.088
|
13
|
9
|
Kalium
|
mg
|
115
|
29
|
10
|
Zink
|
mg
|
1.09
|
0.42
|
11
|
Energi
|
kkal
|
360
|
130
|
Sumber : Departemen Kesehatan, 1992
Penambahan kelapa pada campuran pembuatan keladi tumbuk meningkatkan kandungan gizi yang dapat diperoleh dibandingkan dengan mengkonsumsi nasi. Selain itu tingkat gula keladi yang rendah dapat menjadi alternatif makanan yang dapat digunakan untuk menggantikan nasi untuk pengidap penyakit Diabetes dimana Indonesia menempati peringkat ke 10 negara dengan pengidap diabetes terbanyak di dunia.
Campuran bahan dalam keladi tumbuk yang variatif tidak hanya menjadikan keladi tumbuk sebagai panganan sehat dan alternatif pengganti nasi namun juga memiliki rasa yang unik sehingga dapat dijadikan makanan dengan nilai ekonomis yang baik. Keladi tumbuk dengan rasa yang tawar pada awalnya dapat menjadi inovasi makanan dengan berbagai rasa seperti Serabi dengan berbagai rasa seperti rasa coklat dan keju.
Pengembangan keladi tumbuk yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi harus didukung oleh berbagai pihak. Pemerintah melalui berbagai kementrian terkait harus mendukung pengembangan keladi tumbuk sebagai panganan lokal masyarakat Papua yang memiliki daya saing yang baik. Seperti halnya serabi yang merupakan makanan biasa yang kemudian dikembangkan menjadi makanan yang enak namun memiliki nilai gizi yang baik, keladi tumbuk juga diharapkan bukan hanya dapat mengganti nasi dalam pemenuhan gizi masyarakat namun juga dengan inovasi yang baik dapat diubah menjadi panganan cemilan selain keripik talas yang bisa diterima oleh semua kalangan.
Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan kerjasama baik dari pemerintah daerah maupun pemerintah pusat. Departemen terkait seperti Perdagangan, Pariwisata, Pertanian dan Koperasi dan UKM dapat dilibatkan dalam pengembangan makanan ini. Dari departemen koperasi dan UKM, pengembangan keladi tumbuk dapat mengembangkan usaha rakyat lokal melalui pengembangan panganan tradisional yang bernilai ekonomis tinggi. Masyarakat lokal bukan hanya dapat dilibatkan namun juga diberdayakan dalam pengembangan industri ini dengan cara pemberian modal dan pelatihan yang dapat meningkatkan skill masyarakat dalam tahapan pembuatan juga dalam pemasaran. Kementrian pariwisata dapat terlibat melalui publikasi Keladi Tumbuk sebagai makanan asli papua yang sangat berpotensi sebagai salah satu tujuan wisata kuliner dari Papua yang sangat baik yang secara langsung dapat meningkatkan pendapatan asli daerah (PAD).
Untuk memenuhi target tersebut diperlukan target pengembangan yang strategis. Pengembangan harus dimulai dari daerah dimana masyarakat pembuat harus dilibatkan dalam program pengembangan. Program yang dapat ditawarkan antara lain :
a. Pemberian pelatihan kepada masyarakat dengan tujuan pemberian edukasi yang benar terhadap proses pembuatan yang higienis dan proses pemasaran yang baik.
b. Pemberian pelatihan inovasi kepada masyarakat sehingga keladi tumbuk dapat dikembangkan menjadi jenis panganan yang lebih inovatif
c. Pemberian modal dan pembentukan koperasi yang dapat mengakomodir kegiatan masyarakat
d. Pemberian edukasi secara berkala yang dapat melibatkan akademisi dari pihak Universitas
BAB III KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan dan penelitian yang dilakukan secara berkala maka dapat diambil beberapa kesimpulan yang terkait pengembangan Keladi Tumbuk antara lain :
1. Keladi tumbuk memiliki kandungan gizi yang ideal sebagai pengganti nasi untuk sumber karbohidrat utama yang bukan hanya memiliki kualitas gizi, namun memiliki rasa dan nilai keekonomisan yang baik.
2. Pengembangan Keladi Tumbuk memerlukan kerjasama berbagai pihak baik dari Pemeritah Pusat dan Daerah serta seluruh stakeholder
3. Pengembangan Keladi Tumbuk harus dimulai dari masyarkat kecil dengan cara pemberian edukasi terpadu yang dapat meningkatkan skill dan inovasi masyarakat.
4. Pelatihan dan pengembangan yang baik yang didukung oleh seluruh kalangan akan membuat keladi tumbuk menjadi salah satu komoditi pangan pengganti nasi sebagai sumber karbohidrat, yang dimulai dari Papua pada khususnya dan Indonesia pada umumnya.
DAFTAR PUSTAKA
nn, Jurnal Ilmiah, 2008, Talas sebagai kekayaan Indonesia, UNIPA
nn, 1998, Kandungan Gizi Beras, Departemen Kesehatan
Slamet D. S dan Ig. Tarkotjo (1996), Majalah Gizi dan Makanan jilid 4 halaman
26, Pusat Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Depkes RI
Syarif dan Irawati, 1998, Kandungan Gizi Talas, Pusat Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan Depkes RI
tokoberashamzah.blogdetik.com/2013/05/27/kandungan-gizi-dan-manfaat-beras/ (Accesed 16 September 2014)
mount=1,000 (Accesed 16 September 2014)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar